2019. március 17.

Kovászos kenyér jómunkásasszony módra


Az úgy kezdődött...hogy kaptam kovászt. Bár párszor magam is nekiindultam a szaporításnak, sosem lett jó vége a dolognak. Vagy be sem indult, vagy például a tavaly nyári pár óráig bíztatóan nézett ki, aztán fogta magát, és megsavanyodott. Nem kicsit, a hangyákat is a szagával nyírtam ki szerintem :)
Muslinca irtásra cserébe nem jó, sőt.

Szóval a kovász teremtéshez a megoldókulcs nem én vagyok, de heti egy adagot tudok adni, ha valaki nem bírja a recept után sk kenyér nélkül, és nincs más forrása, szóljon bátran.

Figyelem, a kovászos kenyér-projekt meglehetősen addiktív. 18 éven aluliak egyáltalán ne, afölöttiek pedig csak alkoholos befolyásoltság alatt szegődjenek el házipéknek. Kell hozzá pöti őrültség, és nehéz is lejönni a szerről, a szabadidő és extrém esetben a családi béke rovására is mehet a dolog. Mondjuk, kellene a fenének olyan család, ahol reklamálnak a friss kenyér miatt...

A disclaimer után azt is sorolom, mi a jó benne.

A dagasztás. Ha van hozzá géped, a napi egy hála már mehet is a hálanaplóba, pipa. Ha nincs, akkor erre a napra a környezeted felszabadul- úgy kinyiffansz közben, hogy nem kötekszel utána senkivel. A feszkó is kimegy meg erőd sem marad. Tuti, mondom én.

A kelesztés. Még egy sor a hálanaplóba- működik magától, nem kell csinálnod semmit. Ülsz a melegben a tésztával, olvasgatsz, Esetleg Netflixezel vagy lenyomsz egy közepesen nehéz bringatúrát, miközben ott a kristálytiszta alibid, hogy "nem érek rá, kenyeret sütök".
A sütés dettó ugyanez a szöveg, de max egy rövid sorozat vagy egy arcpakolás fér bele, esetleg egy 25 perces HIIT-edzés YouTube-ról. Abban van pár másodperc pihenő a sütő-áthangolásra.

Az illat. Na az verhetetlen, nincs az a Chanel, amitől az ember (vagy asszony) szíve ennyire hevesen verne. Szóval ha akarsz valamit éjszaka, zsarold be friss kenyérrel. Típusa válogatja, előlegben vagy kizárólag átvétel után működik, futtass egy tesztet a tiédnél.

Az íz. Ötös, nem lehet hibázni, kivéve, ha kimarad a só, mert akkor nagyot, szóval figyelj! A só itt valóban minden.

Az állag. Az, amit a távoli nagyváros kézműves pékségében megvehetsz aranyáron. Esetleg a kedvenc csillagos étteremedben a ház kenyereként tálalják. Vagy ha iszonyú mákod volt, a nagymamádét még kóstolhattad. Na, pont olyan.

A tartósság. Háromnaposan is ehető, negyedik nap is egészen pofás pirítós lesz belőle. Ha marad az ötödik-hatodik hét környékén. Mert addig tuti fél kiló elpárolog belőle frissen a vacsihoz.
A farmered fogja tudni először, hogy kenyérprojekt van, főleg, ha elbliccelted a fent említett mozgásformákat készítés közben, vagy a keresztdiétát. Az olyan, mint a keresztedzés- mindent edzel, csak az alapsportodat nem. Na itt ez úgy néz ki, hogy kenyéren és vízen fogsz élni napokig. Vagy beteszed Emil.RuleZ! vonatkozó klasszikusát. You know.



No de a recept. Ez a munkás hétköznapokra optimalizált verzió, talán klasszik 8 órás állással rendelkezőknél működik legjobban a megadott ütemezéssel.
Persze, nyugodtan csinálhatod vasár-és ünnepnapon is, de ha már hozzászokott a banda a jó kenyérhez, úgyis igénylik hét közben is a frisset.

Hozzávalók:
150 g etetett kovász
500 g kenyérliszt
350 g langyos víz
10 g só

Az etetett kovász úgy készül, hogy az alapból hűtőben tartott anyakovászból heti egyszer kiveszek 10 dekányit, majd az anyát visszaetetem 5 dkg liszt+ víz keverékkel, s megy vissza  hűtőbe. Egy hétig ellesz az adalékkal, nem igényel különösebb simogatást.

Munkába indulás előtt:
A kivett 10 dekához 5 dkg lisztet és 5 dkg langyos vizet keverek, és a kamrapolcra teszem. Amíg hazaérek, a kb 15-16 fokon pont megkettőzi reggeli térfogatát, szép buborékos lesz- ilyenkor használható. Nyáron valószínűleg fel kell bérelnem kovászetetőnek valamely családtagot, mert melegben/szobahőn 4-6 óra elég a bevetéshez, a 10 óra már sok lenne neki.

Munka után:
Egy tálba mérem a lisztet és a vizet, minimum fél óráig állni hagyom. Ekkor indul be az úgynevezett autolizálási folyamat, amit most nem fogok tovább magyarázni, de jó a kenyérnek. Kattra olvasható haladóknak.

A félóra elteltével mehet bele a szintén kimért etetett kovász, és géppel vagy kézzel jól kidagasztom.
Ha már összeállt, akkor teszem csak bele a sót, és további 2-3 percig dagasztom

Ha van is dagasztógép, javaslom, az utolsó egy-két percben másszunk bele kézzel, ritka jó érzés, ahogy a kézmelegtől alakul a tészta. Engem kikapcsol és elvarázsol minden alkalommal.

Félóráig pihentetem a tésztát, majd elkezdem a hajtogatást. Ez otthoni programtól függően ütemezhető, kb két óra alatt 4x hajtogassuk meg, abból baj nem lesz.
Segítségképp itt egy videó hozzá:

A hajtogatások leteltével jöhet a formázás, én a hétköznapi verziókhoz, mivel egyelőre nincs szakajtóm, két hosszúkás (püspökkenyér) formát szoktam használni. Annyit tesz nálam tehát a formázás, hogy nagyon óvatosan olajos kézzel kettéveszem a tésztát, és a sütőpapírral bélelt formába beleügyeskedem. Nagyon lágy tésztám van, szét fog terülni, de igyekszem kis cipóformát adni neki-a széleket behajtogatom alulra, kb ennyi.


Ha ezzel megvagyok, a formák mehetnek a hűtőbe.

Másnap munkába indulás előtt minusz minimum egy óra:
Kipattanok az ágyból, bekapcsolom maximumra a sütőt (nálam 250 fok), és kiveszem a kenyérkéket a hűtőből. Az én sütőmnek kell kb félóra, mire eléri ezt az üzemi hőt, így a kenyerek is magukhoz térnek a hidegből a félóra alatt.
25 perc elteltével behajítok egy vízzel teli tepsit a sütőbe, hogy megfelelő pára fogadja a kenyereket.
30 percnél bevagdosom éles pengével a kenyérkék tetejét pár helyen, és mehetnek a gőzbe.

15 percig maximumon sütöm, 15 percig 230 fokon. Félidőben kiveszem a vizes tepsit, és ha nagyon barnulna a kenyerek teteje, alufóliával takarok is.
Ha vastagabb, esetleg szilikonos sütőformát használunk, ekkor érdemes a sütőpapírnál fogva kivenni a kenyereket, és forma nélkül visszahelyezni a sütőlapra- sokkal szebben átsül így a kenyér.

Mielőtt elhagyom a lakást, kikapom a forró kenyereket, és rácsra téve, dupla konyharuhával takarva hűlni hagyom.
Ha extra korán hajlandó vagyok felkelni, az induló családtagok már vihetnek is frissen sült kenyérből készült szendvicset, de eddig erre nálunk csak egyszer volt példa- ez esetben a konyharuhás takarás átugorható.
Örülnek neki este is, és az illat addigra pont átveszi az uralmat a házban, míg hazaérünk :-)


Szóval dióhéjban ennyi, nem rövid, cserébe kicsit macerás. Ugyanakkor megéri, egy olyan önbizalom-tuning feltálalni a saját kenyeret, amit egy insta-filter vagy lájkmennyiség sem adhat.

Amúgy is a kovász és a kézműves kenyér az új szexi, aki esetleg szükségét érezni a social media-visszajelzésnek, nyugodtan posztoljon, a lájkcunami és a szívecskeözön úgysem marad el. Annak ellenére sem, hogy illatot sajna nem lehet posztolni. Ha lehetne, kenterbe verné a Kardashianokat az összes kézműves pék, az fix.

Akinek feltűnt, hogy 5 dekányi érett kovász maradt, annak súgok egy titkot: meg lehet a maradékot is etetni fele víz-fele liszt kombóval és át lehet passzolni a szomszédba, egy szelet sk kenyér kíséretében, azaz le lehet dobni a kovász-bombát barátaink vagy ellenségeink hajlékába.
S imába foglalják nevünket, vagy a kb harminc évvel ezelőtti barátság-kenyér sorsára jut a dolog? Tudja csuda, mindenesetre kedden lesz egy felesleges adagom :-)

2019. március 16.

Lemon tart- citromos pite


Mit adtak nekünk az angolok? És a rómaiak?
Lássuk csak.
A citromkrém (vagy lánykori nevén lemon curd) igazi angol találmány. Az ötórai teák kihagyhatatlan kelléke a pirítósra kent lemon curd. Magyarországra szorgos gasztroutazók és a Tesco hozta el, így a kevésbé szorgalmas honfitársaknak nem kell vele bajlódni, a heti bevásárlással abszolválhatják is az egyes pontot.
A pite pedig egy évszázados étel, régen a hosszú hajóutakra készültek fel kemény tésztába zárt csemegékkel a hadviselők, felfedezők és egyéb népek.
Angliában is mglehetősen népszerű, Amerika filmet is csinált belőle, mint mindenből (American Pie, you know), de a rómaiak szakácskönyveiben találjuk meg először dokumentáltan. Tehát akkor római- mondja a qualitys :-)
Bár ugyanúgy lehet venni pitetésztát, nyújtva-tekerve (örök hálánk, Tante Fanny), akár a kettes pont is átugorható, de mivel se nem nagy macera, se nem agysebészet, tényleg csak az csinálja meg bolti tésztából, aki a rákellenes gyógyszer felfedezésén dolgozik, neki tényleg drága minden perce. Többieknek pedig irány a konyha, alább a receptek és a munkautasítás.

2019. március 3.

Kovászos farsangi fánk


Aki követ a közösségi médiában, már tudja, hogy az elmúlt hetekben elragadt a kovász-láz.
Rögtön az influenza után (mellett) jött, de úgy érzem, lassabban gyógyul ;), a közvetlen környezetem nagy örömére.
A kezdő anyakovászt kaptam, így maximum adni tudok, de a "hogyan készül" szekciót most nem vállalom be. Aki érez magában erőt a nulláról induláshoz, javaslom Limara vagy Péklány oldalát, mindkettő hiteles, megbízható forrás számomra.

A fánk gyermekeim szíve vágya volt, én az édes kelt tésztákat csak készíteni szeretem. Na jó,szerettem. Máig.
Azt hiszem, übereltem a nagymamám fánkját, amitől egyszere szégyenlem és csodálom magam. Ha akarjátok tudni, milyen érzés, fogjatok bele, trükk semmi nincs benne, csak idő és törődés.

Hozzávalók:
200 g etetett kovász (ez úgy készül, hogy 10 dkg anyakovászhoz hozzáadsz 5 dkg lisztet és 5 dkg (azaz fél deci) kézmeleg vizet, alaposan elkevered, és 6 órát állni hagyod szobahőmérsékleten)

350 g sima liszt (BL55)
150 g kenyérliszt (BL80)
280 g langyos tej
4 tojás sárgája
100 g porcukor
80 g vaj
csipet só

A hozzávalókat a vaj és a só kivételével tálba mérem, és kézzel vagy géppel jól kidagasztom.
Javaslom a gépet, kézzel egy masszív 20 perces meló, de persze aki a bikinitestre gyúr, annak jól jön a bicepsz-erősítéshez.
Ezt esetleg be lehet adni a hímnemű családtagoknak, hátha bejön alapjáraton is a gyenge nő ütőkártya, haladóknak ezen felül a fenyítés, hogy nem lesz itt fánkocska, fiam...
Ha már szép egyenletes, a tál falától elváló tésztát kaptunk, jöhet a só és a vaj, újabb öt perc után az édes pihentetés.

Én 4 órát pihentettem meleg helyen, 3 alá nem adnám, de az ötöt is elbírja.
Lényeg a 22-30 fokos szobahő, kifejezetten használ, ha szépen rásüt a nap az ablakon át- vagy csak én képzelem, de nekem mindig jobban sikerül a kelt tészta, ha napos idő van odakint.

4 óra elteltével lisztezett gyúródeszkán óvatosan kb másfél ujjnyira nyújtom, majd kissé belisztezett formával szaggatom. Egy sima, vékonyabb falú 2 decis üvegpohát volt nálam a célszerszám, kiválóan működött.

A kiszaggatott darabokat szintén lisztezett felületre helyezem óvatosan (nálam egy tálca), majd konyharuhával letakarva újabb 40-60 perc kelesztés következik.

Az utolsó öt percben alkalmas edényt és cirka 7 dl olajat kerítek. Az olajat én most mértem, 150-160 fokos volt, mikor az elsőt beleeresztettem. Akinek nincs célszerszáma, helyezze a tenyerét az olaj fölé fél tenyérniyvel, ha határozott melegséget érez, indulhat a buli.

A fánkok tetejét az ujjbegyemmel benyomom középen, majd fejjel LEFELÉ engedem az olajba, úgy, hogy ne érjenek össze. Én maximum hármat sütöttem egyszerre. Ekkor rögtön rá is teszem az edényre a fedőt, és kb 2-3 perc alatt aranybarnára sütöm a fánkok felső felét (az első etapnál érdemes csekkolni, kontrol-freakek állíthatnak időzítőt is- igen, nálam volt :)).
A fordítás után fedő nélkül sül készre a fánkok alja, majd papírtörlővel bélelet tálra teszem a kész darabokat, hogy a felesleges olaj lekerülhessen róluk. Ha mákunk van, van szalag, de ha nincs, attól még lehet príma a sütemény, nem kell plusz frusztrációt magunkra szedni, az íz és az állag a lényeg-legalábbis nekem. Ettem már elég vacakot, szalagosat is...


Pár menetben ugyanaezt eljátszom, majd legalább pár fotó erejéig visszatartom a népet a maratoni fánkpusztítástól, lakjanak jól a követők is vagy legalább a szemük. Nekem ma kábé 2 percem volt dokumentálni, ha hátteret, eszközt vagy beálltást válogatok, már csak a dagadt pocakkal pihegő, Forma-1 futam után ácsingózó bandáról lehetett volna képem. Nyitott szemekkel, alfában- ma még no futam, no alibi a délutáni bundizásra :D Bár elég cukik voltak, de megkíméltem a látványtól a népet. GDPR, miegyéb, jobb ez mindenkinek, cserébe vannak príma mobilos fotók.

"A lehető leghamarabb, mami!" visszatapsolva a vasárnapi menübe, mert azt azért tisztáztuk, hogy egy sima hétköznapba ez a cécó nem fér bele.  Erre való minden ünnepi étel- nem mindennapi. Részemről meg jöhet a böjt ;-)